B2 - Alain Passard, un chef passionné

Alain Passard: «Rien n’a encore été fait avec la betterave ou le radis»

Le chef Alain Passard, chantre de la cuisine légumière, donnait récemment une conférence à l’EPFL dans le cadre du «Food Challenge», qui vise à rendre le campus plus vert

Jamais on n’avait vu un homme avec les yeux aussi brillants à l’évocation du navet. Il semble qu’Alain Passard puisse en parler pendant des heures; texture, couleurs, façon consommé ou version carpaccio… Il y a vingt ans, le chef triplement étoilé a décidé d’abandonner la viande pour consacrer son talent et son savoir-faire aux légumes. Tollé dans le landerneau. Ses rivaux ricanent, quelques employés le quittent, dont son sommelier. Les clients et Michelin le suivent. Si, depuis, le patron de L’Arpège, à Paris, a remis un peu de viande à sa carte, il cultive essentiellement l’amour des légumes.
C’est ce qu’il est venu transmettre aux étudiants de l’EPFL ce lundi, invité à donner une conférence dans le cadre du «Food Challenge». Ce défi s’inscrit dans une campagne annuelle – «Act for Change» – visant à rendre le campus plus durable depuis 2015. Cette année, le focus est celui de l’alimentation, avec des ateliers de cuisine, des conférences, des films, etc., à destination des étudiants et du personnel. Pour une cinquantaine de chanceux triés sur le volet, Alain Passard cuisinera ce mardi un menu végétarien, couronné par sa fameuse tarte aux pommes «bouquet de roses». Rencontre avec un charmeur de légumes.

Le Temps: Vous êtes invité sur un campus. Est-ce important pour vous de passer le message à la jeunesse?

Alain Passard: Oui, car je trouve préoccupant de constater ce qu’on leur met sous les yeux aujourd’hui. Si on se balade sur un marché parisien en plein hiver avec son môme de 7 ans, il va voir des fraises, des tomates, des concombres. Comment peut-il avoir des repères après cela? Le concombre est un produit pour se désaltérer, pas pour se réchauffer! Ces jeunes de 20 ans viennent peut-être de familles où la table n’est pas importante, où on ne leur a pas parlé des saisons. Cette notion s’est perdue ces deux dernières générations. Mes grands-parents avaient un potager en Bretagne. On courait dans le jardin pour cueillir la première fraise! C’était un rendez-vous. La nature a écrit des mélodies tellement belles, il est important de les retrouver. Et puis elle a pensé à tout: on se désaltère en été avec une salade de tomates ou un gaspacho et on se réchauffe en hiver avec une bonne soupe de panais ou un gratin d’oignons. C’est délicieux! L’organisme a besoin de ces nuances, or il y a des gens qui mangent la même chose toute l’année!

Vous allez également cuisiner pour eux. Une manière de leur prouver, au-delà des mots, que les légumes, ça peut être vraiment bon?
Oui, je veux leur faire voir que la cuisine légumière comporte énormément de saveurs et de couleurs. C’est un espace artistique complètement sous-développé. Rien n’a encore été fait avec la betterave ou le radis. Tout reste à explorer et nous avons quatre partitions par an pour le faire. Evidemment, il faut se résoudre à abandonner les tomates en octobre…

"J’en ai cuit des volailles et des côtes de bœuf, il m’arrive encore d’en cuire, mais j’avais besoin d’émotions nouvelles"

Alain Passard

Est-ce la même démarche qui vous a fait lancer vos paniers de légumes pour le grand public cette année?
Je ne vais pas garder mon jardin égoïstement pour moi. J’ai envie de partager cette aventure. Nous sortons 400 cageots par mois, distribués dans les différents arrondissements de Paris. C’est avec des petites choses comme cela qu’on y arrivera peu à peu. Les gens qui aiment bien manger, qui ont cette sensibilité, vont revenir aux produits de saison. Dans le panier, les accords sont déjà faits, c’est visuellement beau, le parfum est là aussi. Lorsque j’ai décidé de faire des légumes un grand cru, j’ai racheté deux jardins et un verger. Celui de la Sarthe est sableux, celui de Normandie argileux. Cela permet de faire des tests et de produire des légumes de natures différentes avec la même base. On se rend bien compte alors que le légume est un produit vivant.

Niveau B2
Type : Texte informatif
Thème : Gastronomie - Végétarisme
Source : Le Temps
https://www.letemps.ch/societe/alain-passard-rien-na-betterave-radis